• Khi muốn đăng bài nhanh mà không cần đăng ký thành viên, các bạn vui lòng click vào Đăng bài nhanh và tiến hành đăng bài như bình thường.
    Lưu ý : bài đăng dạng này sẽ phải được kiểm duyệt trước khi hiển thị.
    Khuyến khích các bạn đăng ký thành viên để đăng bài, thuận tiện trong việc quản lý, chỉnh sửa bài viết về sau này.

Bánh gai Tứ Trụ - Thọ Xuân - Thanh Hóa

thanhhoatoday

Thành viên mới
Tham gia ngày
22 Tháng hai 2015
Bài viết
2
Thích
0
Điểm
1
#1
Nói đến bánh gai, người ta thường nghĩ ngay đến thương hiệu bánh gai Tứ Trụ. Đó là một địa danh của huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa. Nói cụ thể hơn là làng Mía, xã Tứ Trụ (nay thuộc xã Thọ Diên) - nơi được xem là làng làm bánh gai tiến vua xưa kia.

Thế nhưng, ít ai biết rằng, bánh gai là một sản vật quý và cũng vô cùng gần gũi với người dân Thọ Xuân, nhất là khi Tết đến Xuân về...


Không thể thiếu đĩa bánh gai ngày Tết

Bánh gai Tứ Trụ cùng với chè Sánh, chè Lược và cá rô Đầm Sét đã tạo nên thứ đặc sản của vùng đất Thọ Xuân. Ở khắp các xã của huyện Thọ Xuân như Xuân Minh, Xuân Lai, Xuân Yên, Thọ Diên..., trước kia, cứ vào dịp Tết Nguyên đán, nhà nhà làm bánh gai. Trên ban thờ ngày Tết, ngoài mâm ngũ quả, cặp bánh chưng, người ta còn bày thêm đĩa bánh gai. Đĩa bánh gai thường có 5 chiếc bánh, xếp 4 chiếc 4 góc ở dưới, 1 chiếc đặt lên trên, ở giữa, như là biểu tượng của sự hòa hợp âm dương... Có nhà bày mỗi ban thờ hai đĩa hai bên cho cân đối, đặt bên cạnh hoặc phía trên đĩa bánh chưng.

Ở nhiều vùng quê thường quan niệm, những ngày đầu năm người ta kiêng những thứ màu đen. Nhưng ở Thọ Xuân, dù bánh gai là màu đen nhưng mọi người lại không kiêng, người ta có thể ăn bánh gai cả vào sáng sớm mùng 1 Tết. Đối với người dân nơi đây, bánh gai là món không thể thiếu được trong ngày Tết cổ truyền. Có đĩa bánh gai để cúng tổ tiên cũng là cách để bày tỏ sự thành kính, biết ơn công đức tiên tổ; cũng là cách để răn dạy con cháu đạo lý làm người, uống nước nhớ nguồn...

Bánh gai làm rất công phu, kỳ công ở tất cả các công đoạn. Đòi hỏi người làm bánh phải tỉ mẩn và tinh tế, có những thao tác phải thành thạo, điêu luyện... Do ở Tứ Trụ sản xuất bánh gai để bán quanh năm nên cần lượng lá gai lớn. Vì thế, lá gai được thu hái tận trong rừng hoặc trồng ở bãi bồi ven sông Chu. Còn ở các xã khác như Xuân Minh, Xuân Lai..., người ta thường trồng cây gai ngay trong vườn nhà.

Trao đổi với PV, ông Trịnh Văn Sơn (Chủ tịch UBND xã Xuân Minh, huyện Thọ Xuân) cho biết: “Bánh gai là loại bánh truyền thống của vùng đất linh kiệt Thọ Xuân nói chung, trong đó có Xuân Minh. Từ xa xưa, mỗi khi Tết đến Xuân về, người dân quê tôi lại náo nức sắm sửa, trang hoàng cho ngày Tết; trong đó không thể thiếu bánh gai. Bởi, người dân quan niệm, bánh gai cũng là vật phẩm cúng tiến ngày Tết, dâng lên tổ tiên để cầu phúc cầu lộc. Không những thế, đối với khách quý, ngày Tết, người dân cũng đem biếu cặp bánh gai làm quà, thể hiện tình cảm thơm thảo...”.

Cầu kỳ như... làm bánh gai

Cây gai hay còn gọi là cây lá gai (danh pháp hai phần: Boehmeria nivea) là loài thực vật có hoa thuộc họ Gai (Urticaceae), là loài bản địa của Đông Á. Cây cao 1–2,5m, lá hình tim, dài 7–15cm và rộng 6–12cm. Cây gai là một nguồn nguyên liệu lấy sợi từ xa xưa tại nhiều vùng thuộc châu Á. Tại Việt Nam, người dân chủ yếu lấy lá dùng làm bánh gai, có nơi còn dùng làm bánh ít.

Ở Thọ Xuân, khi thu hái lá gai, người ta tước nhặt bỏ phần cuống lá, gân lá, xơ lá, đem phơi cho thật khô, gói lại để trong chum. Đến gần Tết, thường là sau ngày 25 Tết, người dân mới đem ra làm bánh. Lá gai khô đem ngâm nước, rửa cho thật sạch rồi cho vào nồi, đổ ngập nước đem luộc thật kỹ. Vớt ra tiếp tục rửa sạch rồi lại thay nước tiếp tục luộc, thời gian luộc của hai lần chừng 24 tiếng, xong vắt khô kiệt để cho không còn nước, bỏ vào cối đại, pha thêm mật mía và bột gạo khô giã cho kỳ nhuyễn, giã đến khi nào lấy hai đầu ngón tay se thấy mát mịn mới được.

Gọi là bánh gai Tứ Trụ vì nó do người làng Mía làm và được sản xuất tại làng Mía, xã Tứ Trụ - thuộc tổng Diên Hào - một làng cổ có hàng nghìn năm bên bờ sông Chu nay thuộc xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân. Làng Mía cách trung tâm huyện Thọ Xuân 9km về phía Tây, thuộc hữu ngạn sông Chu. Chếch về phía Tây Bắc của xã chừng 1,5km đường chim bay, về phía tả ngạn là khu di tích lịch sử Lam Kinh, nơi phát tích của cuộc khởi nghĩa Lam Sơn quê hương của Bình Định vương Lê Lợi và của nhiều bậc khai quốc công thần triều Lê.

Nguyên liệu đi cùng với lá gai là gạo nếp, thứ nếp được xay bằng cối đá bắc hoặc cho vào cối đá giã nhỏ rồi dùng rây bột gạn đi những hạt to. Thứ gạo để làm bột tốt nhất là nếp nương hoặc nếp hoa cau. Nhìn cảnh rây bột kỹ càng, chầm chậm, bột mịn màng trắng nõn nà theo mặt rây nhỏ li ti rơi xuống mát mẻ như mưa xuân, trắng như sữa mới thấy hết được sự kỳ công của người dân.

Phần không thể thiếu được để chiếc bánh thơm ngon là nhân bánh. Nhân bánh được làm từ đậu xanh, dầu chuối, đường. Đậu xanh đem cà vỡ đôi vỡ ba, ngâm tróc vỏ đãi sạch, nấu như nấu cơm hoặc đồ lên, không được nấu nhão, và nhớ rắc vào nồi đậu vài hạt muối khi đậu vừa sôi. Khi đậu chín, cho vào cối giã cùng với đường sao cho đường và đậu nhỏ mịn thấm đều vào nhau. Người ta còn pha thêm một chút dầu chuối. Dầu chuối cho đủ độ, nếu nhiều sẽ bị đắng, cho ít quá thì không dậy mùi. Bột lá gai, bột nếp, trộn cùng mật mía cho thật kỹ đều rồi đem ra gói.

Khâu giã bánh, còn gọi là lèn bánh, góp phần quyết định chất lượng của bánh. Thường khi xưa giã bằng cối đại hai người nhún và một người trực ở cối đá để đảo trộn cho thật đều. Khi giã phải giã liên tục cho thật đều nhịp chày, trộn cho thật kỹ đến khi nào bột nhuyễn, dẻo quánh. Người giã khéo léo nhịp nhàng bao nhiêu thì người trực ở cối để trộn càng khéo léo bấy nhiêu. Phải trộn thật đều từ trên xuống dưới và từ dưới lên trên, từ phải qua trái sao cho không bị lõi. Khi luyện đã đến độ thử kiểm tra bằng cách xoa đầu ngón tay xem bột mịn chưa, nếu bột mịn mềm dẻo có màu đen bóng, cầm hai đầu kéo mà không đứt hoặc nắm bột bỏ lên lòng bàn tay thấy bột cứ từ từ xệ ra thì mới được.

Những người làm nghề có kinh nghiệm pha chế mật “non” hoặc “già” còn tùy thuộc vào thời tiết nữa. Những người thợ giàu kinh nghiệm thường lấy mắt mà nhận biết. Thứ bột này là phần “thịt” của bánh. Lấy bột này đem nặn từng cục tròn rồi dàn mỏng trên lòng bàn tay, lấy nhân cho vào giữa, vê lại sao cho nhân nằm gọn giữa lòng chiếc bánh.

Khi đã xoa cho bánh tròn thì lăn bánh trên mâm đã rải đều hạt vừng. Vừng làm bánh phải được đãi sạch, phơi khô, cà nhẹ sao cho tróc lớp lụa ngoài, tránh làm vỡ hạt vừng. Vừng không thể thiếu vì tác dụng của vừng không chỉ tạo cho bánh gai ngọt, bùi, béo, mà còn làm cho bánh dễ bóc. Vừng sống khi gặp nhiệt độ cao, dầu vừng chảy ra, đủ độ bôi trơn vỏ bánh chứ không làm ướt bánh.

Dùng lá chuối khô vuốt phẳng gói lại cho khéo thành từng chiếc bánh vuông vắn, quấn một chiếc lạt giang bên ngoài. Gói bánh cũng đòi hỏi nghệ thuật. Gói bánh gai nhất thiết phải bằng lá chuối khô, nhà cầu kỳ phải lên rừng lấy cho được loại lá chuối tiêu già thì bánh mới thật thơm ngon. Lá chuối khô là lá già khô một cách tự nhiên, chứ không phải lấy lá chuối đem phơi nắng hoặc hong cho khô. Lá chuối phải được đệm nhiều lượt một phần để tạo mùi thơm đặc trưng của bánh, một phần để cho bánh định hình. Đây cũng là cách tốt nhất để bảo vệ bánh được lâu và giữ được hương vị. Người thưởng thức thấy bánh nhiều lá mà hiểu rằng họ độn lá vào cho bánh to để chiêu khách, nói vậy là phụ công người làm bánh nhiều lắm.

Sau cùng là phần hấp bánh (còn gọi là đồ bánh) cũng là công đoạn đòi hỏi thực tiễn. Bánh gai hấp không chín, đem hấp lại sẽ không được nữa. Người thạo nghề muốn biết bánh chín hay chưa, chỉ cần kiểm tra bằng mắt và ngửi mùi thơm là đủ. Thử bằng cách bóc bánh nhanh thấy mặt bánh rỗ đều là bánh đã chín. Thời gian để bánh chín thường được căn cứ vào số lượng bánh đồ trong chõ to hay nhỏ, ít hay nhiều, nhiệt độ cao hay thấp. Bánh chín được vớt ra nia rồi mở ra (mở chứ không phải bóc) cho ráo, để cho bánh nguội tự nhiên và ráo nước. Công đoạn này còn phải làm động tác vuốt lại bánh để bánh nhẵn và đẹp (bánh có hình gộp rùa là đẹp)…

Đức Kế - Khánh Nguyên (Người Đưa Tin)
 
Loading...

Facebook Comment

  • Tags bán gai ngon bánh gai bánh gai cao cấp banh gai thanh hoa bánh gai thọ xuân bánh gai tứ trụ đặc sản đặc sản thanh hóa





  • Bài viết mới

    Chủ đề được quan tâm nhất