Rau Ma
Administrator
Những ai đã từng sống ở TP Thanh Hoá, mỗi khi có dịp trở về lại muốn được ăn món phi đặc sản quê choa.
"Phi đây..." giữa trưa hè như đổ lửa mà nghe tiếng rao ấy thì cảm thấy như dịu hẳn lại. Tiếng rao của các bà các chị bán rong món phi (loài thủy sản nước lợ), ngân dài qua các ngả đường của TP Thanh Hoá, từ những ngày xa xưa trước 1945 cho tới những năm gần đây.
Phi có hình dáng tựa con trai nước ngọt, nhưng vỏ mỏng hơn và ruột thì trắng nõn.
Ở Thanh Hóa, phi thường sinh sống ở các cửa sông. Nổi tiếng nhất về chất lượng thịt và kích cỡ là phi ở Cầu Sài thuộc xã Văn Lộc, huyện Hậu Lộc. Phi nơi này xưa được gọi là phi tiến vua (dâng Vua). Ngoài ra, phi ở cửa Hới (Sầm Sơn) và cửa sông Ghép (Quảng Xương) cũng thuộc loại ngon.
Trước khi nấu, người ta ngâm phi trong nước hoà muối hạt với độ mặn tương tự nước lợ trong một ngày hoặc một đêm để nhả hết cát. Sau đó, họ dùng lưỡi dao nhỏ, mỏng ghé tách hai vỏ để lấy ruột. Tiếp theo, xối nước rửa cho thật sạch và bóc gỡ hết diềm đen bám quanh mép phi rồi đợi nước sôi, nêm muối vừa ăn mới thả phi vào và đun thêm chừng 5 phút nữa là được. Trong lúc nấu phi, không cho thêm bất cứ một gia vị nào kể các loại rau thơm, cà chua. Người Thanh Hóa có kinh nghiệm khi nấu, cho ít nước để giữ cho nước canh ngọt.
Có điều, phi do nhà tự nấu không ngon bằng do các bà, các chị bán rong. Họ là những người bên làng Bào Giang, nay đã thuộc thành phố Thanh Hoá. Họ có kỹ thuật nấu cùng những bí quyết đặc biệt nên con phi khi chín rồi, không bị teo tóp, vẫn nõn và vẫn “giòn” khi ăn.
Phi nấu xong, thì múc “cái” riêng ra khỏi nước. Lúc nào ăn mới gắp phi ra từng bát rồi múc nước chan vào sau, và phải ăn nguội mới ngon, ngọt và mát.
Những ai từng sống ở thành phố Thanh Hoá nay đã chuyển ra tỉnh khác, mỗi khi có dịp trở về vào dịp mùa hè lại muốn được ăn món phi đặc sản. Chỉ tiếc là tiếng rao “Ai phi…” đã tắt mươi lăm năm nay, dù con phi vẫn còn bán đầy ở các chợ thành phố.
"Phi đây..." giữa trưa hè như đổ lửa mà nghe tiếng rao ấy thì cảm thấy như dịu hẳn lại. Tiếng rao của các bà các chị bán rong món phi (loài thủy sản nước lợ), ngân dài qua các ngả đường của TP Thanh Hoá, từ những ngày xa xưa trước 1945 cho tới những năm gần đây.
Phi có hình dáng tựa con trai nước ngọt, nhưng vỏ mỏng hơn và ruột thì trắng nõn.
Ở Thanh Hóa, phi thường sinh sống ở các cửa sông. Nổi tiếng nhất về chất lượng thịt và kích cỡ là phi ở Cầu Sài thuộc xã Văn Lộc, huyện Hậu Lộc. Phi nơi này xưa được gọi là phi tiến vua (dâng Vua). Ngoài ra, phi ở cửa Hới (Sầm Sơn) và cửa sông Ghép (Quảng Xương) cũng thuộc loại ngon.
Trước khi nấu, người ta ngâm phi trong nước hoà muối hạt với độ mặn tương tự nước lợ trong một ngày hoặc một đêm để nhả hết cát. Sau đó, họ dùng lưỡi dao nhỏ, mỏng ghé tách hai vỏ để lấy ruột. Tiếp theo, xối nước rửa cho thật sạch và bóc gỡ hết diềm đen bám quanh mép phi rồi đợi nước sôi, nêm muối vừa ăn mới thả phi vào và đun thêm chừng 5 phút nữa là được. Trong lúc nấu phi, không cho thêm bất cứ một gia vị nào kể các loại rau thơm, cà chua. Người Thanh Hóa có kinh nghiệm khi nấu, cho ít nước để giữ cho nước canh ngọt.
Có điều, phi do nhà tự nấu không ngon bằng do các bà, các chị bán rong. Họ là những người bên làng Bào Giang, nay đã thuộc thành phố Thanh Hoá. Họ có kỹ thuật nấu cùng những bí quyết đặc biệt nên con phi khi chín rồi, không bị teo tóp, vẫn nõn và vẫn “giòn” khi ăn.
Phi nấu xong, thì múc “cái” riêng ra khỏi nước. Lúc nào ăn mới gắp phi ra từng bát rồi múc nước chan vào sau, và phải ăn nguội mới ngon, ngọt và mát.
Những ai từng sống ở thành phố Thanh Hoá nay đã chuyển ra tỉnh khác, mỗi khi có dịp trở về vào dịp mùa hè lại muốn được ăn món phi đặc sản. Chỉ tiếc là tiếng rao “Ai phi…” đã tắt mươi lăm năm nay, dù con phi vẫn còn bán đầy ở các chợ thành phố.
